In questo post tratterò nel dettaglio la composizione nutrizionale degli oli, cercando di sfatare la falsa convinzione popolare che gli oli di semi siano più leggeri dell'olio d'oliva e più adatti alla frittura. Prima di tutto bisogna dire che le calorie fornite da 100 g di olio in genere sono 900. La differenza, semmai, tra un olio e un altro, sta nella composizione qualitativa dei lipidi. Precisiamo che i lipidi vegetali (gli oli appunto), rispetto ai lipidi animali (i grassi) hanno un maggior contenuto di acidi grassi insaturi: questa caratteristica fa sì che gli oli a temperatura ambiente siano fluidi. L'acido grasso più abbondante negli oli di semi è un acido grasso polinsaturo omega 6, l'acido linoleico. Minore è la presenza degli acidi grassi omega 3, come l'acido linolenico, che tutto sommato si ritrova in discrete quantità nell'olio di colza e in quello di soia. La presenza di acidi grassi monoinsaturi, come l'acido oleico (il tipico acido grasso dell'olio d'oliva), si riscontra in discrete quantità nell'olio di arachide e in quello di girasole.
Ciò che rende unico nel suo genere l'olio d'oliva, rispetto agli altri oli, è l'elevata quantità di acido oleico ( più del 70 %) associata al minimo comtenuto di acidi grassi polinsaturi; questa caratteristica fa in modo che l'olio d'oliva sia meno attaccabile dagli agenti ossidanti, rispetto agli altri oli, soprattutto durante la cottura. Infatti chi utilizza l'olio di semi per friggere commette un errore che alla lunga può giovare alla salute: gli acidi grassi degli olio di semi, facilmente ossidabili in presenza di alte temperature e ossigeno, formano composti altamente tossici come gli acidi grassi trans, i quali portano ad una maggiore insorgenza di aterosclerosi e di malattie cardiovascolari. Inoltre la maggiore presenza di olio d'oliva nella dieta, piuttosto che di olio di semi, porta ad una maggiore quantità di acido oleico nelle membrani cellulari e nelle lipoproteine a bassa densità (LDL), rendendole meno ossidabili dai radicali liberi che si formano nelle cellule, e diminuendo l'aterogenicità dell'LDL appunto. L'elevato valore nutrizionale dell'olio d'oliva è inoltre da attribuire ai composti polifenolici presenti nella polpa delle olive come l'acido vanillico, gallico, cumarico, caffeico, l'idrossitirosolo, i lignani. L'oleuropeina, il principale composto polifenolico dell'oliva, è un estere che si forma dall'acido idrossitirosolo ed è responsabile del caratteristico sapore amaro dell'olio. Questi composti sono presenti in elevate quantità negli oli non raffinati come l'olio extravergine di oliva e svolgono un ruolo fondamentale nella prevenzione delle malattie cardiovascolari, inibendo l'ossidazione delle LDL. Inolte esercitano un'azione antiossidante perchè contribuiscono a rigenerare la vitamina E.
mercoledì 18 febbraio 2009
Olio d'oliva contro olio di semi
venerdì 13 febbraio 2009
Le uova
Se si parla di uovo, comunemente si intende quello di gallina. Un uovo in media ha un peso di 55-60 g: 17 g pesa il tuorlo, 33 g l'albume, quello che resta è il peso del guscio.
In 100 g di uovo si trovano: 77,1 g di acqua, 12,4 g di proteine, 8,7 g di lipidi, i glicidi si trovano solo in tracce: il tutto per un totale di circa 128 Kcal.
Le proteine dell'uovo, contenendo tutti gli aminoacidi essenziali, sono da considerarsi di elevato valore biologico, seppur la quantità di aminoacidi solforati presenti è elevata e supera il fabbisogno giornaliero dell'uomo.
Ma vediamo nel dettaglio la composizione dei costituenti dell'uovo.
L'albume è costituito esclusivamete da acqua e proteine (per 100 g di albume si hanno 10.7 g di proteine); tra le proteine l'ovoalbumina è la più abbondante. L'ovomucoide e l'ovoinibitore sono proteine aventi attività inibente la tripsina (enzima prodotto dal pancreas e deputato alla digestione delle proteine), e vengono inattivate dal calore. Dunque consumare uova crude non è opportuno, in quanto la quota proteica assorbita risulterebbe mionore, rispetto allo stesso uovo consumato cotto. Inoltre la cottura favorisce la coagulazione delle proteine che risultano così più facilmente attaccabili e dunque digeribili dalle proteasi.
Un'altra importante proteina dell'albume è l'avidina, la quale legandosi alla biotina (vitamina H), forma un composto biologicamente inattivo; l'attività antivitaminica dell'avidina viene persa con la cottura. Dunque consumare uova crude può determinare carenze di vitamina H e danni a carico di pelle e capelli.
Il tuorlo oltre alla quota proteica (per 100 g di tiorlo, le proteine sono 15,8 g), presenta anche una parte lipidica (29.1 g su 100 g di tuorlo): l'acido oleico e gli acidi grassi polinsaturi sono ben rappresentati, anche se la loro quantità varia al variare dell'alimentazione della gallina. Il tuorlo inoltre è ricco di colesterolo (in 100 g di tuorlo si trovano 1335 mg di colesterolo, che in 100 g di uovo si traducono in 370 mg di colesterolo). Ciò non deve destare preoccupazione nei pazienti ipercolesterolemici che possono comunque assumere 1-2 uova a settimana, in quanto la quota di acidi grassi polinsaturi presenti nell'uovo fa abbassare la colesterolemia; inoltre c'è da ricordare che nel determinare la colesterolemia incide più il colesterolo endogeno, ovvero quello sintetizzato dal nostro organismo che quello esogeno ovvero quello assunto con la dieta.
Sicuramente le uova devono essere evitate da coloro che soffrono di calcoli biliari; infatti la quota lipidica contenuta in esse causa un'aumento dell'ormone colecistochinina, la cui azione è quella di determinare la contrazione della colecisti e di promuovere il rilascio della bile: ciò nei soggetti predisposti può indurre una colica biliare. C'è comunque da dire che questa caratteristica colecistocinetica non è esclusiva delle uova, ma comune a qualsiasi alimento ricco di grassi.
Tra i sali minerali, nel tuorlo è ben rappresentato il ferro (in 100 g se ne trovano 4,9 mg), che risulta facilmente assorbibile, essendo l'uovo un alimento di origine animale. Il tuorlo d'uovo è poi un'importante fonte di vitamine idrosolubili (acido folico, vitamine B2, B6 e B12); la quantità di vitamine liposolubili presenti varia al variare del contenuto di esse nei mangimi dati alle galline; la quantità di vitamina D è invece proporzionale all'esposizione al sole della gallina.
mercoledì 5 novembre 2008
venerdì 3 ottobre 2008
12 OTTOBRE ....CHOCODAY
Il 12 ottobre 2008, per il quarto anno consecutivo, si celebrerà in tutta Italia, la giornata del ciocccolato e del cacao, per promuovere il 'cioccolato puro', il vero cioccolato, ottenuto esclusivamente con l'utilizzo di burro di cacao e senza aggiunta di altri grassi vegetali. L'evento è ideato e promosso da Eurochocolate, con il patrocinio del Ministero delle Politiche Agricole e Forestali, ICCO-International Cocoa Organization, FairTrade, Regione dell’Umbria e Provincia di Perugia.
Il chocoday quest'anno promuoverà un'altra iniziativa la Giornata nazionale della persona con sindrome di Down, indetta proprio per il 12 ottobre in oltre200 piazze italiane, con l’obiettivo di incoraggiare il rispetto e la conoscenza
della diversità e di eradicare per sempre pregiudizi e luoghi comuni.
Molteplici saranno le iniziative speciali organizzate in diverse zone d'Italia.
venerdì 6 giugno 2008
In tavola a Giugno....
L'estate porta sulle nostre tavole una molteplicità di sapori e gusti tipici. E' in questo periodo che la natura ci offre un' ampia gamma di frutta e di verdura ed è in questo periodo che possiamo fare il pieno di sali minerali e vitamine.
Cominciamo con la frutta di Giugno:
1.Albicocche: è un frutto polposo acidulo. I mesi in cui lo ritroviamo sono Giugno e Luglio. In 100 g di parte edibile il contenuto in glicidi è di circa 17 g. Le calorie sono 72. La fibre contenuta è di circa 1,7 g. Buono il contenuto in vitamina A (360 mcg), vitamina E (500 mcg), vitamina B5 (290 mcg) e Potassio (320 mg).
2.Ciliegie: frutto polposo acidulo. Presente da Maggio a Luglio. Contenuto zuccherino 9 g per 100 g di parte edibile. Le calorie sono 38. La fibra 1.3 g. Come sali minerali, buono è il contenuto in Potassio (230 g) e come vitamine, è ricca in vitamina E (130 mcg) e vitamina B5 (190 mcg).
3.Fragole: frutto polposo acidulo. Presente da Aprile ad Agosto. I glicidi sono solo 5,3 g per 100 g di parte edibile. Le calorie sono 27 circa. Il contenuto in fibra è di 1,6 g. Ottimo il contenuto in vitamina C (54 mg) e vitamina B5 (300 mcg).
4.Pesche: frutto polposo acidulo. Periodo da Giugno a Settembre. Le calorie per 100 g di parte edibile sono 27. Le fibre contenute sono 1.6 g. Il contenuto in Potassio è di 260 mg. come vitamine da segnalare la B5, il cui contenuto è di circa 140 mcg.
5.Nespole: frutto polposo acidulo. Periodo Maggio, Giugno, Luglio. Le calorie sono 28 per 100 g. Le fibre contenute sono 2.1 g. Il Potassio contenuto è 250 mg. La vitamina più abbondante è la A: 170 mcg.
Passiamo agli ortaggi di Giugno:
1.Cetrioli: ortaggio a frutto. Periodo da Giugno a Settembre. Le calorie sono 14 per 100 g di parte edibile. La fibra è 0.8 g. Contenuto in vitamina C 11 mg e in Potassio 140 mg.
2.Melenzane: ortaggio a frutto. Da Giugno a Ottobre. Calorie 18 per 100 g. La fibra contenuta è 2.6 g. Il Potassio è 180 mg, la vitamina B5 230 mcg, la vitamina C 11 mg.
3.Peperoni: ortaggio a frutto. Da Giugno a Ottobre. Calorie 22 per 100g. Fibra contenuta 1.9 g. Ottimo il contenuto in vitamina C (151 mg). La vitamina A contenuta è 139 mcg. Il Potassio è 210 mg.
4.Pomodori: ortaggio a frutto. Da Maggio a Settembre. Calorie 19 per 100 g. Fibra contenuta 1.5 g. La vitamina A contenuta è 610 mcg, la vitamina E è 800 mcg, la vitamina B5 310 mcg. Accettabili i folati (39 mcg) e la vitamina B6 (100 mcg). Potassio 297 mg.
5.Zucchine: ortaggio a frutto. Da Giugno a Settembre. Calorie 11 per 100g. Fibre 1.2 g. Potassio 264 mg. Vitamina C 11 mg, vitamina B6 110 mcg, vitamina B5 400 mcg; elevato il contenuto di vitamina E (1000 mcg)
N.B. I valori sono tutti da riferirsi a 100 g di parte edibile.
Curiosità: dei tipici ortaggi palermitani, presenti nelle tavole nel periodo estivo, sono i cosiddetti 'tenerumi', che non sono altro che le foglie della "zucchina serpente"... una zucchina lunghissima (anche più di un metro) sottile e di colore verde chiaro. I valori nutrizionali sono gli stessi visti per le zucchine. A Palermo e in provincia si preparano delle gustosissime minestre, di cui riporto la ricetta:
giovedì 8 maggio 2008
lunedì 4 febbraio 2008
Dal sorgo nuovi alimenti per i celiaci
La celiachia (detta anche morbo celiaco) è un'intolleranza permanente al glutine, una proteina contenuta nel frumento, nell'orzo, nella segale, nel farro, nel kamut ed in altri cereali minori. Ciò rende tossici - nei soggetti affetti o predisposti - tutti gli alimenti derivati dai suddetti cereali o contenenti glutine in seguito a contaminazione. Il glutine, nell'individuo celiaco, è trattato come un agente infettivo e l'intestino tenue risponde alla sua presenza con una reazione immunitaria che ne causa il suo danneggiamento e la conseguente incapacità di assorbire altri nutrienti dal cibo. La malattia non ha una trasmissione genetica mendeliana, ma è presente un certo grado di predisposizione nei parenti degli affetti.
E' stato di recente proposto in Italia, così come avviene negli USA, l'utilizzo del sorgo nell'alimentazione dei celiaci. La “proposta” arriva da un progetto spin-off dell'Istituto di genetica e biofisica (Igb), del Cnr di Napoli.
"Il sorgo è un cereale normalmente utilizzato per il nutrimento di pollame e di altri volatili o, come foraggio", spiega Luigi Del Giudice dell’Igb-Cnr e responsabile del progetto, “ma di recente, negli Stati Uniti, sono stati selezionati e resi disponibili per la commercializzazione semi-ibridi food-grade, privi di glutine e di quei pigmenti che conferiscono al cereale il particolare colore rosso. Gli studiosi hanno evidenziato che tali varietà, oltre a essere idonee per i celiaci, presentano un alto contenuto di componenti anti-cancro; la semola derivata dal sorgo food grade possiede poi una elevata quantità di fibre dietetiche che la rendono molto apprezzata da tutti i consumatori. Tra i principali vantaggi per i pazienti celiaci spiccano il miglioramento qualitativo della vita e il risparmio nell’acquisto di tali prodotti che sono alla portata di tutti”. La farina di sorgo food-grade non è stata ancora introdotta in Italia. La prima ‘prova’ della filiera è partita in Campania, nei laboratori del Cnr: il sorgo dalle coltivazioni sperimentali di Foggia e di Ariano Irpino è arrivato sulle tavole sotto forma di biscotti, ben tollerati da alcuni pazienti celiaci campione che hanno potuto apprezzare le qualità del cereale.
