I prodotti di Theobroma cacao

Il cacao fu importato in Europa dal Messico all'inizio del XVI secolo.
Il frutto che nasce dall’albero del cacao, il cui nome scientifico è Theobroma cacao (“Theo” e “broma” = cibo degli dèi, attribuito dal naturalista svedese Linneo), si chiama cabosse.
Quando la cabosse è matura la sua buccia è dura come cuoio e contiene fino a 40 semi, detti fave, che vengono sottoposti alle seguenti operazioni:
raccolta, fermentazione, essiccazione, torrefazione e infine macinazione.
La polvere di cacao viene consumata in sospensione con acqua calda.
Come nel caffè, e nel tè, nel cacao sono presenti sostanze stimolanti del Sistema Nervoso Centrale: la caffeina e la teobromina.
Il contenuto energetico della bevanda a base di cacao è significativo; in 100 g di polvere di cacao sono presenti 20 g di proteine, 25 g di lipidi, 11 g di carboidrati, per un contenuto energetico di circa 350 calorie. Gli acidi grassi prevalenti sono saturi (acido stearico).
Il contenuto in vitamine e sali minerali è buono per alcuni di essi:

	Fe mg	Ca mg	P mg	B1 μg	B2 mg	PP mg
Cacao amaro in polvere	14,3	51	685	80	0,3	1,7

Il cioccolato si ottiene mescolando polvere di cacao, zucchero, aromi, burro di cacao (ottenuto per spremitura a caldo dei semi di Theobroma cacao) e altri ingredienti a seconda del tipo.
Il suo valore energetico supera le 500 calorie per 100 g.

Diversi studi hanno messo in evidenza le numerose proprietà benefiche del cioccolato, soprattutto sul sistema cardiovascolare, grazie a sostanze ad attività antiossidante, come flavonoidi e polifenoli.
Purtroppo bisogna considerare la rilevante quanità di grassi che il cioccolato contiene (i 2/3 dei quali sono saturi) e quindi non è opportuno inserirlo con regolarità in una corretta alimentazione, sebbene non è totalmente sconsigliato assumerlo saltuariamente in piccole quantità.
Oggi è possibile commercializzare come cioccolato (normativa CEE 2000/36) un prodotto in cui siano presenti grassi vegetali idrogenati fino al 5% (burro di karitè, olio di palma, burro di illipè) al posto del burro di cacao.
Ciò che si ottiene è un prodotto con scadenti qualità organolettiche e con un valore nutrizionale basso, visto i danni sulla salute che comportano gli acidi grassi idrogenati. Inoltre la riduzione della percentuale del burro di cacao riduce la quantità di polifenoli presenti nel prodotto finito, abbassando ulteriormente il valore nutrizionale del cioccolato.

	Prot g	Lip g	Carb. g	Calorie	Fibra g
Cioccolato fondente	6,6	33,6	49,7	515	8,0
Cioccolato al latte	7,3	36,3	50,5	545	3,2