Olio d'oliva contro olio di semi

In questo post tratterò nel dettaglio la composizione nutrizionale degli oli, cercando di sfatare la falsa convinzione popolare che gli oli di semi siano più leggeri dell'olio d'oliva e più adatti alla frittura. Prima di tutto bisogna dire che le calorie fornite da 100 g di olio in genere sono 900. La differenza, semmai, tra un olio e un altro, sta nella composizione qualitativa dei lipidi. Precisiamo che i lipidi vegetali (gli oli appunto), rispetto ai lipidi animali (i grassi) hanno un maggior contenuto di acidi grassi insaturi: questa caratteristica fa sì che gli oli a temperatura ambiente siano fluidi. L'acido grasso più abbondante negli oli di semi è un acido grasso polinsaturo omega 6, l'acido linoleico. Minore è la presenza degli acidi grassi omega 3, come l'acido linolenico, che tutto sommato si ritrova in discrete quantità nell'olio di colza e in quello di soia. La presenza di acidi grassi monoinsaturi, come l'acido oleico (il tipico acido grasso dell'olio d'oliva), si riscontra in discrete quantità nell'olio di arachide e in quello di girasole.
Ciò che rende unico nel suo genere l'olio d'oliva, rispetto agli altri oli, è l'elevata quantità di acido oleico ( più del 70 %) associata al minimo comtenuto di acidi grassi polinsaturi; questa caratteristica fa in modo che l'olio d'oliva sia meno attaccabile dagli agenti ossidanti, rispetto agli altri oli, soprattutto durante la cottura. Infatti chi utilizza l'olio di semi per friggere commette un errore che alla lunga può giovare alla salute: gli acidi grassi degli olio di semi, facilmente ossidabili in presenza di alte temperature e ossigeno, formano composti altamente tossici come gli acidi grassi trans, i quali portano ad una maggiore insorgenza di aterosclerosi e di malattie cardiovascolari. Inoltre la maggiore presenza di olio d'oliva nella dieta, piuttosto che di olio di semi, porta ad una maggiore quantità di acido oleico nelle membrani cellulari e nelle lipoproteine a bassa densità (LDL), rendendole meno ossidabili dai radicali liberi che si formano nelle cellule, e diminuendo l'aterogenicità dell'LDL appunto. L'elevato valore nutrizionale dell'olio d'oliva è inoltre da attribuire ai composti polifenolici presenti nella polpa delle olive come l'acido vanillico, gallico, cumarico, caffeico, l'idrossitirosolo, i lignani. L'oleuropeina, il principale composto polifenolico dell'oliva, è un estere che si forma dall'acido idrossitirosolo ed è responsabile del caratteristico sapore amaro dell'olio. Questi composti sono presenti in elevate quantità negli oli non raffinati come l'olio extravergine di oliva e svolgono un ruolo fondamentale nella prevenzione delle malattie cardiovascolari, inibendo l'ossidazione delle LDL. Inolte esercitano un'azione antiossidante perchè contribuiscono a rigenerare la vitamina E.