Lo Yogurt

Lo yogurt è un alimento ottenuto dal latte, attraverso un processo, che prende il nome di fermentazione acido-lattica, operato da microrganismi (LAB), che scindono il lattosio, lo zucchero del latte, in acido lattico e glucosio. La riduzione del pH del latte, per effetto della presenza di acido lattico, determina la precipitazione e la coagulazione delle proteine del latte, con formazione di un gel.
La legge definisce yogurt soltanto il latte di vacca fermentato con i batteri Lactobacillus delbrueckii, subsp. bulgaricus e Streptococcus salivarius, var. thermophilus. La legge italiana prevede inoltre che tali microrganismi siano vivi e vitali (in grado di metabolizzare e moltiplicarsi) fino al momento del consumo. La densità cellulare, definita anch'essa per legge, deve essere uguale o superiore a 100 milioni di cellule (unità formanti colonia) per millilitro.
Nel caso in cui siano utilizzati batteri acido-lattici diversi (es. Lactobacillus acidophilus) si parla di latte fermentato e non di yogurt, tuttavia ciò non toglie che questi prodotti possano risultare migliori sotto un punto di vista gastronomico o nutrizionale.
Il prodotto finito ha un pH intorno a 3,9-4,3; è un ottimo alimento per coloro che presentano intolleranza al lattosio e che quindi non posssono assumere latte. E' un alimento molto digeribile, grazie al fatto che sia le proteine che i grassi sono parzialmente idrolizzati dai batteri acido-lattici (LAB).
I LAB, inoltre, determinano anche una variazione del contenuto in vitamina B12 e acido folico, rispetto al latte. Questi microrganismi, infatti, utilizzano nel loro metabolismo vit. B12 (che quindi nello yogurt è in concentrazione minore), e producono acido folico (che è più concentrato nello yogurt rispetto al latte).